西班牙火腿近年在香港大行其道, 無論中西餐廳亦會加入西班牙火腿作食材。另外 CitySuper 高檔地方, 一般超級市場如惠康、百佳, 甚至759阿信屋亦有售賣。其實西班牙火腿有很多種不同等級, 當中最受食客推崇的是以食橡果 (Acorn) 聞名的 Jamon iberico de bellota。Jamon (粵音"夏芒") 是指豬後腿肉, iberico 是伊比利亞黑豬, 而 bellota 是指食橡果作飼料。這種火腿遍佈油花, 肉味香甜, 口感細膩。除Jamon iberico de bellota外, 亦有其他較低級別的火腿, 價錢可以相差達10倍。因此有小部分餐廳提供的西班牙火腿(不知有心或無意)以平價貨式充當高級貨。因此無論在餐廳點菜或在超市購買火腿, 如果不想花冤枉錢買下平價貨色, 最好先了解一下西班牙火腿的種類, 再按個人喜好選購合適的西班牙火腿。
初次接觸西班牙火腿是在2010年, 老婆到西班牙工幹, 之前已聽聞西班牙火腿被喻為世界上最美味的火腿, 於是打算在當地購買回港享用, 並在網上找資料。嘗試過高級的西班牙火腿後便一試難忘, 肥美香醇, 只有淡淡鹹味, 慢慢咀嚼肉質甘香, 口頰留香, 久久不散, 味道完全把意大利 parma ham 比下去。但由於香港購買實在太貴, 只好遇到有家人朋友去西班牙旅遊或公幹時代購回來慢慢享用。亦開始對西班牙火腿進一步認識, 才知道原來大有學問。
級別
西班牙火腿品質及價錢依重要性取決於下面幾個因素:
1. 豬種 (黑豬 / 白豬, 血統)
2. 飼養方法 (放養/圈養, 天然/穀物飼料)
3. 豬腿部位 (前腿, 後腿)
4. 手切 / 機切
5. 產地
6. 品牌 (5J, Joselito)
7. 風乾時間
1) 豬種
a. Serrano / Blanco 白火腿：以白毛豬製成, 佔西班牙90%的供應量, 價錢也較便宜。一般都是圈養, 以小麥和粟米穀物為飼料。通常風乾2年以下, 9-12個月的稱為 Bodega, 12-15個月的是 Reserva, 超過15個月的是 Gran Reserva。相比 Iberico, Serrano 油脂少顏色淡, 味道亦比較淡。但由於價廉物美, 亦有不少捧場客。
b. Iberico 伊比利亞火腿 (又稱Pata Negra) ： 根據西班牙在2014年新法例, Iberico 必需用上至少 50% 伊比利亞血統的黑豬製成的火腿, 政府對品質控制非常嚴格, 由於純種黑毛豬的數量極少, 加上風乾時間最短20個月(一般24-30個月), 只佔市場產量的10%, 價格比較昂貴。
2) 飼養方法
Iberico 可以再根據飼養方法分類 (自由放養或圈養), 價錢可以相差幾倍。為方便消費者辨別不同種類, Iberico火腿都會在豬蹄套上不同顏色塑膠帶標籤。
價格是根據 2015年10月在馬德里 Anton Martin 及 西維爾 Triana 市場店舖售價, 在2017年11月跟馬德里店舖郵購時一樣價錢亦是一樣。
i. Iberico puro de Bellota (100% Iberico de Bellota)
豬隻必需是100%純種伊比利亞血統, 豬隻在最後的3-4個月的增重期在牧場自由放養, 以食橡果(Acorn)令體重增加, 超過一半的重量都是在這段期間增加, 橡果的甘油酸滲透入豬的肌肉裡。由於橡果的油酸幾乎和橄欖一樣, 豬隻吸收了橡果的養份轉化成俗稱好脂肪的高密度脂肪酸 (HDL), 因此橡木級火腿美味又不會對身體做成負擔。通常風乾30個月或以上。油花紋理清晰均勻, 味道不會太鹹, 但肉味甘香, 口感細膩, 此品種是最矜貴最高級貨色, 並以黑色標籤作為識別。
ii. Iberico de Bellota
豬隻飼養方法跟以上的純種豬差不多, 豬隻在增重期自由放養食一點橡果及其他天然飼料 (橄欖、栗子、香草等), 主要分別是血統是75%或50%伊比利亞血統, 並非純種伊比利亞。非純種豬一般比較肥重, 風乾24個月或以上。一般人單看外表很難分辨血統, 只能試食比較後才分辨到非純種豬的肉味稍稍淡一些, 但仍然是很好味, 比一般火腿甘香。此品種以紅色標籤作為識別。
iii. Cebo de Campo Iberico
豬隻擁50%或以上伊比利亞血統, 只是自由放養食橄欖、栗子、香草等天然飼料, 但不會進食橡果, 通常風乾20-36個月。無論油花及味道大大明顯不及 Bellota Iberico。果然是一分錢一分貨。此品種以綠色標籤作為識別。
iv. Cebo Iberico
豬群圈養在豬欄裡, 吃的是小麥和粟米穀物為飼料。由於完全不經放養, 平常活動範圍擠逼狹窄, 因此身體積聚較多脂肪, 肉味較差價格也比較便宜。通常風乾24個月。此品種以白色標籤作為識別。
只要火腿註明是 Bellota Iberico, 基本上已是好貨色, 但如果要再仔細分類, 可以再按下面其他因素區別質素:
3) 豬腿部位
大部分西班牙火腿都是以後腿製成, 但由於 Iberico 比較貴, 前腿也會製成風乾火腿。同等級的後腿要比前腿貴大約一倍。
Jamon後腿 (圖左)一般比較大隻, 通常重達6-8公斤, 骨頭少, 因此切出來的肉會比較多, 肉質細膩, 油脂分佈均勻。
Paleta前腿 (圖右)一般在4-5公斤之間, 肉比較少, 骨頭多, 風乾時間比較短(12-20個月左右), 肉質也比後腿硬一點。
4) 手切 / 機切
以人手即切的西班牙火腿才稱得上是極品, 因為手切可以順著火腿的紋理切成 5-6 厘米長方形薄片, 同時帶有肉及油脂, 最適合一口一片食用, 這樣最能品嚐到其甘香味美。因此高級餐廳的火腿都是即點即切, 確保肉味及油脂不會流失。
在西班牙, 切火腿有專門的火腿師, 經過專業訓練後才能掌握切火腿的技巧, 否則只會令香氣和味道大減。西班牙富裕人家開派對會請一位火腿師上門即席切火腿供客人享用。要掌握這個技巧, 看似容易, 但實際操作就是另一回事。因此建議一般人都是購買已切片及真空包裝的火腿比較好, 否則回家自己動手切火腿很大機會浪費貴價的火腿,暴殄天物。
機切的火腿片面積一般較長, 切割時容易受到機器熱力及壓力影響, 流失火腿香味及破壞質感。品質一般的火腿或用作三文治餡料都是機切。當然亦有例外, 比如西班牙著名品牌 Cinco Jotas 5J 亦會使用切割機把純種黑豬前腿切片, 但是全人手操作, 並非使用電動切片機。
5) 產地
伊比利豬主要生長於西班牙西南部地區, 當地溫差大, 有利製作火腿。西班牙有4個地區獲得歐盟認可的原產地保護標誌 D.O.P. (Protected Designation of Origin): Guijuelo, Extremadura, Los Pedroches 及 Huelva (Jabugo)。各個地區出產的火腿有各自風味, 但一般食客很難分辨出當中的區別。
6) 品牌
西班牙有幾個馳名品牌, 例如 5J Cinco Jotas 及 Joselito。
5J Cinco Jotas 是規模數一數二大的生產商, 採用100%純種伊比利亞黑豬製造。在西班牙各城市的大型超級市場都不難找到, 我們在 Sevilla 的 Mercado de Triana 街市都有購買。
Joselito 採用天然海鹽調味, 不使用防腐劑或添加劑, 風乾最少36個月, 產量不多。不少外國名廚選用 Joselito 火腿。
西班牙一些當地市場還會售賣其他品牌, 當中不乏佳品, 例如我們在馬德里 Anton Martin 市場購買的 Encinares del Sur, 在2016年西班牙農業部舉辦的選舉Food Awards of Spain被專家評為 The Best Jamon Iberico Award, 味道絕對不輸 5J Cinco Jotas。
7) 風乾時間
一般人以為火腿醃製愈耐愈好, 其實這是誤會, 風乾時間應該視乎火腿大小、油分(愈油愈久)、氣候。反而時間過長會令火腿變得又乾又硬, 油脂減少, 入口反而會帶鹹苦, 味道以級數作準較可靠。因此大部分品牌的火腿都不會以風乾時間分類。醃製時間應該是按火腿的重量、油分及氣候而定。一般橡果級的後腿都在30個月以上。
食用方法
由於西班牙火腿與意大利parma ham鹹度不同, 西班牙當地很少會配蜜瓜吃。Serrano 味道偏鹹, 而且肉味沒有 Iberico 般香醇, 適合夾三明治或前菜伴沙律或小食。
吃 Bellota Iberico 比較講究, 才可以真正品嚐到它的滋味。由於肉質甘香, 最能突顯其香味是單獨食用, 才能真正體會 Bellota Iberico 的甘香及久久未散的 after taste, 當地人喜歡配搭 Picos Camperos 餅乾條。
最理想品嚐的溫度大約25度左右, 最好是即切即食。但大部分店舖售賣或由西班牙帶回家最好切片後真空包裝, 減低油香流失, 盡量2-3個月內食用, 或放入雪櫃保存。但切勿從雪櫃拿出來後立刻食用, 先把火腿連真空袋浸於暖水30秒, 或把火腿放在加熱的碟上攤放5-10分鐘 (切忌直接對火腿加熱), 以室溫慢慢解凍, 讓油脂溶化。
小貼士：火腿面有時間會出現白色點點, 這不是火腿變質, 而是火腿在風乾發酵過程中形成的氨基酸結晶體, 只有食用橡果的黑豬才會有, 絕對安全食用。
購買貼士
西班牙火腿種類眾多, 花多眼亂。購買那樣火腿應該先考慮食法, 如果是夾三明治用 Serrano 或 Cebo Iberico 便可以。但如果是單獨食用, 可以購買 Bellota 級的黑豬。純種 Iberico puro de Bellota 口感確實最好, 如果預算許可, 建議選購這款或在當地淺嘗。次一級的 Jamon Iberico de Bellota 或 Paleta Iberico puro de Bellota 亦是不錯的選擇。選購時緊記要認清火腿標籤顏色或說明。
購買切片火腿最好請店家現切, 如可以最好選擇新開封或中間位置的火腿肉 (接近骨頭位置的火腿肉油脂較少, 口感略差), 然後分開細袋真空包裝, 方便携帶及保存。
除火腿片外, 如果預算有限, 可以考慮購買食橡果的黑豬香腸, 類似意大利莎樂美腸 salami。一般有3種款色, Lomo (腰脊肉), Salchichon (原味) 及 Chorizo (加了紅椒粉 paprika)。Lomo口感比較硬而且較貴, 個人喜歡 Salchichon / Chorizo, 價錢很便宜, 在口中慢慢咀嚼亦可以嘗到黑豬的獨特肉香。
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